美食 在川流不息邂逅正宗北京烤鸭

在川流不息邂逅正宗北京烤鸭

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京城繁华地,川流不息的车水马龙,帝王将相,有谁离得开人间烟火?北京城自金朝皇帝海陵王完颜亮正式迁都以来,历经元、明、清三朝,从帝都到首都已经过了八百六十年。所谓「吃饭皇帝大」,吃在北京自然要比任何地方都讲究。

 

北京菜除了宫廷菜与官府菜(谭家菜)外,北京小吃也非常吸引人。以前看张恨水,及老舍的小说,描述北京天桥的繁荣,形容那里的各色小吃,非常令人垂涎。北京自建都后,东南西北全国各地到北京谋生的人很多,北京城里三教九流,什么地方的乡亲都有,因此北京小吃可说集天下小吃之大成。任何小吃到了天子脚下,无论如何都会越做越精致,不然如何能在众多小吃中与人竞争呢?可想而知,吃在北京,不但花样繁多更要注重口味,要符合大众要求,又要有官府的气派。至于宫廷菜的精致,满汉全席的盛宴,更是自幼常有耳闻。

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北京菜最有名的当数北京烤鸭。在北京,师傅是将整只鸭推出,当着客人表演片皮的手艺。皮肉片下的鸭架子上多会余下许多鸭肉,还可送进厨房烧汤,料理成一鸭两吃。在海外,正宗的北京菜馆并不多见,即使以北京菜做招牌,卖的多半是老外喜欢的「京酱肉丝」「京都排骨等」。湾区许多家店都有北京烤鸭卖,但多半是预先片好,与酱料蒸饼等一起端上桌,很少有当众表演片皮技艺的。然而北京的点心小吃,在海外就更不容易见到了。

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近日有一文艺组织办活动,邀我参加晚宴。选定了座落在旧金山 Clement St的「川流不息」,举行一场回味老北京菜之宴。

 

「川流不息」的回味老北京菜单非常丰富,我耳熟能详的几味北京小吃都在菜单上。当我看到菜单上的京四件,就忍不住垂涎三尺。

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「川流不息」回味老北京菜单:

【甜点】

京八件之四件:豌豆黄、驴打滚、芸豆卷、芝麻火烧

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【凉菜】

白灼象拔蚌、蜂蜜凉瓜、五香熏鱼、蓝莓山药、口水鸡、芥茉鸭掌

 

【主菜】

北京烤鸭、椰青鸡汤、虾兵蟹将、四色饺、金鱼饺、巫山烤鱼、瑶柱娃娃菜配芦笋、神户牛之水煮牛、健康水果

 

在北京是享受也是艺术。原来北京人用餐,有许多讲究。正餐上来之前,要先喝喝茶,吃些点心,上下古今聊聊天。先悠着点,才开始用正餐。餐馆沏了好茶,先让我喝喝茶解渴暖身,才端上一大盘京四件。一块原木横切面上,排着制作精细的四色点心,木盘上以红莓、各种芽菜与花瓣做装饰。

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金黄的豌豆黄,雪白的芸豆卷,豆色卷心的驴打滚及咖啡色的芝麻火烧,配上红黄绿紫的水果花瓣。木盘上富富贵贵,赏心悦目。这样美丽的摆盘,看得大家半天都下不了手。主人再三催请,大家才开始动箸。

 

豌豆黄是以去皮黄豌豆制作,平常市场上卖的都是新鲜绿豌豆,黄豌豆却从没见过。如要做豌豆黄,可能要买干的黄豌豆来发泡。豌豆黄不难做,但水份糖份的比例要拿捏得好,豌豆要磨得细,做出来形状才能固定,颜色才会好看,口感才会好吃。再加上材料不易买,发泡干豌豆费时,当然是吃现成的好。驴打滚就是糯米面蒸熟做成豆沙卷,外面滚上磨得细细的黄豆粉。芸豆卷与芝麻火烧做法更是繁复,芸豆卷要做得雪白,火烧要烤得恰到好处不焦不黄。吃块美味点心,配杯好茶,与文友们聊聊天,此情此景只应天上有,真是人间难得有几回。

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吃罢四色精美糕点,每个细胞都充满了幸福的感觉。这时侍者给我们送上酸梅汤,此时喝酸梅汤,那酸酸凉凉的滋味,很能解糕点的甜与淀粉的浓郁。店家想得真周到,数九寒天的先让我们喝喝热茶,吃吃点心。这时全身暖和后再喝酸梅汤,这样更能品味出酸梅汤的酸香甘甜。我很喜欢酸梅汤,夏天里一杯冰镇酸梅汤,生津解暑,是我童年的最爱。此店的酸梅汤,非常浓,我要了一杯带回家,对上等量的水,几乎就是我记忆中酸梅汤的味道。或许是因为冬天没有加冰块,如果夏天加满冰块,应该就是最正宗的冰镇酸梅汤。据说1972年尼克松访北京时,国宴上周总理就招待他喝酸梅汤。尼觉得很好喝,又觉滋味与可乐相似,便称之为中国可乐。当时可乐还未在中国行销,也算是段佳话。老板告诉我们,他们用的就是当年尼克松喝的配方。看来我们今日这群寻常百姓,在饮食的享受上绝不输古代帝王与今日的一国元首。

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我非常喜欢蜂蜜凉瓜,一片片的苦瓜排例于冰上,晶莹透绿如玉,瓜一点都不苦,沾上蜂蜜,香甜清脆,爽口异常。熏鱼香而肉质细密不松散,滋味甚佳。山药泥配上蓝莓酱的蓝莓山药,配色好看,入口绵密,香浓而味美。他们的口水鸡是一份份供应,鸡与辣酱分开,酱料加多加少视个人口味,自行选择。这个方法很不错,解决了各人的喜好问题。

 

冷盘过后,主菜陆续上来。先上芥茉鸭掌,鸭掌脆韧有嚼头,芥茉冲鼻,吃来够呛够味。汤亦是一人一份的椰青鸡汤,我估计鸡汤是先炖好,入椰青后再上笼蒸,鸡的鲜味与椰汁的清香混成一股特殊味道,喝来但觉越喝越有味,非常温润养脾。不一会,师父推出北京烤鸭,现场表演片皮,这在美国还不多见。他们的北京烤鸭必须提前预订,因为每只烤鸭都要经过九道程序才能完成:一、开膛,二、取内脏,三、打气,四、缝针,五、烫皮,六、灌水,七、吹干,八、冷冻,九、再烤。采用传统的焖炉烤法,新鲜烤制,只有在传统的北京烤鸭店才能做到。

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这大家眼睛一亮,仿佛真到了北京。师傅手脚俐落,很快将鸭肉片下,整整齐齐的摆盘上桌。配鸭肉的除了葱丝还了黄瓜丝,我卷了一个来吃,或许加了黄瓜,解去了鸭肉的鲜腻,吃起来甚是顺口。我慢慢品尝,觉出了他们酱料的特殊,相询之下,才知他们不是用现成的海鲜酱,而是自己调制的甜面酱,不愧是旧金山最正宗的北京风味。做一道菜,只要在调理上多用心思,自然会烧出与众不同口味。

 

接下来上虾兵蟹将,一端上桌再度让人眼睛一亮,大伙都惊呼出声来。虾兵是芥茉味料理的老虎虾,蟹将是做成螃蟹样的酥饼中间夹牛油果。虾仁四周洒着石榴籽与芒果丁,虾兵蟹将中间用薄荷叶隔开,每片叶上用红黄小蕃茄间隔装饰。芥末酱裹虾本来就很相配。牛油果以沙拉酱调味,怎么样都好吃。酥饼又烤得香酥金黄,一口咬下去,只觉酥脆香浓,美味可口。这样以意境概念做的创意菜,美不胜收,吃着怎样都会受感动,只吃得大家一味赞好。四色饺与金鱼饺端上来,大家再度夸赞不已,不但色彩配得美,样子也做得可爱。四色饺的红是红甜椒碎末,绿是青椒。白是蛋白,黄是蛋黄。由于用料新鲜,做出来的色泽格外鲜艳,亮丽无比。

 

北京菜以鲁菜为基础,再受官府谭家菜豪华精致的影响,加上宫廷御厨的善加变化,所以除了注重色香味,亦重视摆盘艺术及器皿的美观,达到五面俱全。近百年来,又吸取粤菜,淮阳菜与川湘菜之长,所以各地风味菜都可能出现在北京宴上。川流不息供应的北京宴,从北京小吃、北京烤鸭到北方点心,又穿插了粤式的椰清鸡汤与瑶柱上汤,亦融入川菜的烤鱼与水煮,更有发挥连想力的意境创意菜。制做的方法,从蒸、爆、炖、烤到水煮、烟熏、各种功夫用足。一席菜真是集天下美味于一桌,极其富丽堂皇。

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酒席结束,主办单位感念大厨的制作精巧与用心,特地请出大厨,向他致谢。原来他们有两位大厨,韩师傅与汪师傅,两人各有专长,互相切磋,才调理出这样一桌别出心裁的美食佳肴。能够吃到这样的一桌盛宴,实在非比寻常。两位师父也说,主要是因为主办单位很早就订席又有特殊要求,他们才花功夫准备并细细调理。平常若非事先预定,是不会临时制作这些功夫菜的。在这次活动,我同时了解到,另一家三藩市著名的川菜馆“御食园”也是他们的姐妹店。要知道,“御食园”可是正宗的川菜,因为很好吃,所以每天到了吃饭时间,总是很多回头客在排队。

 

这次有缘能见识到这样一席丰盛的北京菜,不但增加了自身的美食经验,更增长了不少对美食方面的见识。感谢主办单位,感谢今日的福缘。

川流不息-北京烤鸭店 Chili House SF

地址:726 Clement Street, San Francisco, CA 94118

电话:(415) 387-2658

介绍:【烤鸭需要提前电话预定】三藩美食、三藩好吃的、最正宗的一家川菜馆!最新增加北京全聚德烤鸭,北方面食,宫廷点心等。老板曾经是邓小平御用厨师。奥巴马同学也来过御食园就餐并且给予很高的评价。菜做的那是相当的霸道!

 

御食园川菜馆 zandyrestauran

地址:655 Jackson Street, San Francisco, CA 94133

电话:(415)981-8988

介绍:御食园主厨韩先生,是中国国家级的烹饪大师,2000--2003年曾担任中华人民共和国驻美国旧金山总领馆官邸大厨,曾参与国家主席邓小平和胡锦涛宴会制作,烹调技法深受原国家副总理吴仪喜欢,也为四位外交部长制作私家宴请。特别是深受现任外交部长杨洁篪的喜欢。

 

本文为赞助内容,图文由川流不息、御食园提供。

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